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学习知识|蛋清怎么打发，手工怎样快速打发蛋清

小知识


做蛋糕怎么打发蛋清 手工打的话比较累 ， 要保持一个方向打 ， 连续打直到打发 。 机器的话注意速度 ， 注意不要溅出 ， 适当上下移动 ， 比较容易打发的 。
蛋清如何快速打发 打发蛋清可以说是烘焙中最常接触到的一项操作 ， 戚风蛋糕 ， 海绵蛋糕 ， 舒芙蕾 ， 马卡龙等等 ， 蛋清打发的技巧可以说决定了这些甜品最终的成败 。 那么如何完美的打发蛋清 ， 避免失误和材料的浪费呢？
打发蛋清原理
蛋清打发的原理网上有着很多长篇的论文在解释 ， 我一个外行就不多说了 。 总之 ， 蛋清的主要成分是蛋白质和水 ， 当我们在用打蛋棒搅拌蛋清的时候 ， 打蛋器的金属丝在不停进进出出蛋清的过程中会扰动蛋白质分子 ， 这些分子被不断被拉伸拓展 ， 在水和空气接触的地方形成绵密的网络 ， 也就是我们看到的蛋白泡沫 。 打发越久 ， 形成的泡沫也就越多 。 我们看到蛋清颜色由透明到白色是并是不因为色素 ， 而是光线的原因 。
蛋白霜的分类
根据制作方法的不同 ， 蛋白霜大致可以分为3类 。
1
法式蛋白霜French Meringue
最经典也是最常用到的一种 。
质地：较不稳定 ， 轻盈 。
做法：蛋清+打发+白砂糖 。
适用甜品：做搅拌进混合物做手指饼干 ， 海绵蛋糕 ， 舒芙蕾 ， 马卡龙 ， 达克瓦兹等 。 也可运用于慕斯 ， 打发奶油中 。
2
意式蛋白霜Italian Meringue
质地:稳定 ， 绵密
做法：蛋清+打发+滚烫糖浆
适用甜品：通常用于覆盖在甜点表面用 ， 如热烤阿拉斯加 ， 柠檬蛋白派 ， 黄油蛋白霜(挤在蛋糕上当糖霜用) 。 也可运用于意式马卡龙 ， 慕斯 ， 棉花糖 ， 做冰激凌的膨松剂 。
3
瑞士蛋白霜Swiss Meringue
质地：稳定 ， 绵密 。
做法：蛋清+糖+加热打发
适用甜品：黄油蛋白霜(挤在蛋糕上当糖霜用) ， 棉花糖 ， 热烤阿拉斯加 ， 柠檬蛋白派.
由于使用率高 ， 容易上手 ， 我们接下来讲的都是法式蛋白霜的制作 ， 其他两种会在以后慢慢讲到 ， 还请继续关注哟~
打发蛋清注意事项
糖
想要做出稳定光滑的蛋白霜就一定要加一定量的糖 。 糖不仅给了蛋白霜味道 ， 也起到了稳定剂的效果 。 不加糖的蛋白可以打发 ， 但是极度不稳定 ， 容易塌陷 。 蛋清一开始加糖也可以打发 ， 但是会加长打发时间 。
根据糖的使用量 ， 打发蛋白也分为软性蛋白和硬性蛋白（这和后面讲的软性发泡硬性发泡不一样） 。
软性蛋白鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋:2汤勺糖（25克） 。
硬性蛋清鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋：4汤勺糖（50克） 。
硬性发泡做成的甜点
糖的含量越少 ， 蛋白霜整体体积越小 ， 也会更较弱易塌陷 。 所以通常拌入混合物中做成各种甜点蛋糕的都是软性蛋白 。 而单独挤出来进烤箱的 ， 拌入卡仕达酱的 ， 或者搬入糖霜挤到甜点上做装饰的都是硬性糖霜 。
加糖的时候要在蛋清已经有一定体积 ， 从碗一侧 ， 一边打发 ， 一边分批慢慢的加 。 不要一次性倒入 ， 容易消泡 。
酸性物质
塔塔粉
在打发前的蛋清中加一点酸性物质 ， 比如塔塔粉 ， 没有的话也可以用柠檬汁或者白醋 ， 能使打发的稳定 ， 防止打发过度 。 塔塔粉除了有稳定的效果 ， 也能使蛋清最后颜色更纯 。
普通大小的鸡蛋 ， 每一颗蛋清可以加1/8茶勺的塔塔粉 ， 或1/4茶勺的柠檬汁/白醋 。 更准确的转换请参考：塔塔粉的使用量是需要打发蛋清量的的0.05% 。
盐
许多在蛋清中加盐的方子多数是为了口味 ， 和帮助打发并没有太大关系 。 相反 ， 在一开始加盐会增加打发的时间 ， 降低打发的体积并且最后会更不稳定 。 如果要加盐提味 ， 可以加在材料的干性材料中 ， 而不是蛋清中 。

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